熊の掌の濃厚煮込み

上海料理の達人、成毛幸雄シェフの
「熊の掌の濃厚煮込み　蜂蜜と8年熟成黒酢仕立て」です。
中国の高級宴席料理です

熊の掌の煮込みは、「神田　雲林」の食卓に、プルンプルンと揺れながら運ばれて来ます。ゼラチン質の塊なのです。ねっとりと舌にまとわりつきます。比類なき、粘りと弾力です。
雲林の成毛幸雄シェフは、中国料理の技術研究の第一人者で、ハンターでもあります。そのスペシャリテの一つが、「熊の掌の濃厚煮込み　蜂蜜と8年熟成黒酢仕立て」です。
コラーゲンの塊です

指の間にナイフを入れれば、ねっとりとはしていますが、簡単に切り分けられます。
熊の掌そのものは、ほんのりとした旨みです。ソースは黒酢などを使った甘く濃厚な味わいです。このメリハリが素晴らしい料理です。徹底した下ごしらえにより、臭みは皆無です。
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食感は豚足と同じ

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